鼎宴

松茸鱸魚獅子頭

非遺漁片江小吃

懷舊·蟹釀橙

白茶稻香肉佐崳山淡菜

酒燉臺山深海黃魚

茶湯灌蝦球佐檳榔芋棗

鼎派雪茄

招財進寶

奶茶黃耳燉秋梨拼山海佳果

福鼎建縣以來，經濟、文化得到較快發展。通過商貿往來帶回福州、蘇杭等地飲食時尚和烹飪技法，深刻影響著福鼎美食文化。

福鼎美食既吸收蘇杭菜肴注重冷盤、雕工精細、材質配料清鮮雅致的特長，又繼承閩菜肴中注重湯菜、強調清爽咸鮮口味的傳統，形成了富有地方特色的福鼎菜肴。

鼎菜以海鮮類為主，口味方面則咸、甜、酸、辣具備，咸的調味品有蝦醬、蝦油、豉油等，酸的有白醋、喬頭等，甜的有紅糖、冰糖等，辣的有黃辣椒、胡椒、芥末等，香的有紅糟、五香粉、八角、桂皮等。鼎菜作為閩菜的一種，對清湯的調制也特別講究，一般都以油雞、筒骨、排骨為用料。方法是先用小溫火將油雞、火腿、蹄膀等熬出湯汁，并過濾，另將生雞骨斬碎，加水和鹽調和，放入湯內，繼續用小溫火邊燒邊攪勻，又稱吊湯，然后再過濾一次，便成為瑩潔鮮美的清湯，用來調制菜肴，對色、香、味均有幫助。

福鼎豐沃的優質食材，在時光里孕育出許多經典名菜，而“鼎菜”的形成，離不開傳統老菜。這些傳統老菜集中體現在十八大碗、廿四大碗和桐山“八盤五”上。

廿四大碗在福鼎有著較為悠久的歷史，民間早就流傳著廿四大碗出菜順序的歌謠，其原料組成涵蓋著山珍海味，菜肴烹制方法上盤類菜約占70%，湯類菜約占30%，烹飪技法上通常是以炸、爆、炒、蒸、燜、煎、烹、燉、燴、鹵、拌、掛霜為主。發展到“八盤五”時，也增加了許多飲食文化元素，“八盤五”即八個盤菜、五個湯品，還有二大將（指二個飽食），此外還加四圍碟或八圍碟或十六圍碟，圍碟數量根據宴請的檔次來確定，菜肴越精致，圍碟越多，檔次越高。上菜的順序是：未上熱菜前圍碟先排在桌上，此后便是一個湯品、兩個盤類菜，接著上一個大將，再一輪又是一個湯、二盤菜、三個品、一個大將，之后上全雞，暗示整場宴席接近尾聲，俗稱雞爬桌，稍后上二盤炒類的菜肴，末了一個是甜湯。原料使用上，一講究地產，哪片水域、哪個地點，選擇什么原料都是有針對性的；二講究時令，不論原料貴賤，過了季節皆不用，如春季不用鮮牛肉，夏季不煮黃瓜魚，秋季不做灘涂蟶，冬季不上蛤蜊湯。

2023年，根據福建省商務廳提出的大力實施“八閩全福宴·一縣一桌菜”推廣計劃，市商務局委托福鼎羽潤國際大酒店帶頭研發傳承和創新，在福鼎“四大名宴”菜品和飲食文化的基礎上進行了傳承創新，融入了許多新元素，增加了許多新文化背景和時尚科學的烹飪方法，豐富了“一縣一桌菜”菜品的構成，形成了現在的“鼎宴”。

“鼎宴”（福鼎一桌菜）融入新元素有：食材上更加注重產地和時令，菜品上選擇了八盤五宴、檳榔芋宴、白茶宴、鱸魚宴等“四大名宴”的頂尖精華菜品及傳統小吃、糕點和其他類的美食，文化上豐富和保留一些經典的典故，如增加三巡上茶等內容。

“鼎宴”中的“鼎菜”的形成具備自身的兩大要素，一是食材的唯一性，二是制作工藝的獨特性。

食材的唯一性主要在福鼎的檳榔芋、海蜈蚣、中華沙蟹（也稱螃蜞或四方蟹）、鋸緣青蟹、彈涂魚、山藕粉等，其質地和口感與眾不同。

福鼎芋也稱（福鼎檳榔芋、山前芋），其質地細、松、酥、濃香，含水分較少，鮮芋淀粉含量25%以上，其他地方生產的大芋無法達到其質地，如掛霜芋由于別的地方含水量較多，在制作的過程中除了福鼎芋外，其他地方所出產的芋無法掛霜。檳榔芋還被國家經貿委授予榮譽證書，并正式命名為“福鼎芋”。

福鼎本地灘涂盛產的海蜈蚣，味道極其鮮美，營養非常豐富，烹制方法多種多樣，最簡單的方法是經汆熟后曬干直接吃，細細咀嚼，越嚼越香，回味無窮。福鼎八尺門內海灘涂的海蜈蚣與距離僅幾十公里的周邊縣市完全不一樣，福鼎本地的海蜈蚣的價格要比外地的高出一倍。

又如中華沙蟹，它不是生長沙灘中而是生長在灘涂的淤泥中，如果稱為“泥蟹”可能則更為貼切，其口味特別鮮美，酥脆清甜、回味無窮。

鋸緣青蟹、山藕粉等其他食材由于地緣、氣候、土壤等原因確有其特別之處，其美食代表菜有炸泥蟹、生醉泥蟹、酸辣岐乳、姜絲海蜈蚣、姜絲燜虎七、八寶芋泥、香芋扣肉、蟳肉玉枝、牛肉藕粉絲等等。

工藝獨特性則是在福鼎人民在長期的勞動、生活和學習中積累的較為豐富的美食制作經驗。福鼎先輩創造出許許多多具有地方風味特色的美食佳肴，如干貝澎海、爆炒海蜇、酸辣海參、全折瓜、炸魚棗、龍舟魚卷、涼拌鰩魚鲞、清燉白鰳魚、腌制白鰳魚、發菜鰻泡、碾粉魚、魚卷、生醉梭子蟹、寶玉魚唇、八寶紅蟳飯、太平蛋、高麗、雞卷、發菜湯泡肚、香菇油炸檜等等，在其制作過程中具有獨到之處。

如爆炒海蜇，以其典型的福鼎菜特色而著稱，這道菜酸辣適中，口感清脆，吊人胃口，勾芡恰到好處，制作也有特別的地方，將去除澀味后的海蜇皮改刀成佛手形片，放入80℃左右的熱水中稍燙，撈出瀝干；鍋置旺火上，下油、加入各種配料，下鍋翻炒后，然后倒入海蜇皮，加入調料爆炒后用濕淀粉勾芡下香菜、醋翻勻起鍋裝盤，這道菜的關鍵在于一是掌握酸辣甜調味比例，二是掌握好勾芡濃浠程度。

又如全折瓜的制作工序，是將黃瓜魚去鱗、鰓、內臟后洗凈，揩干，魚身兩則肉面，每隔2厘米剞至中骨，用調料腌制5分鐘后，瀝干水分拍勻淀粉；將各種配料切成3.3厘米的細絲；將魚下鍋炸至金黃色撈起，盛入大腰盤；再將煸炒的配料，加入清湯和調料勾芡后，加入醋，起鍋澆在炸酥魚體上。這是一道福鼎傳統的老菜，常吃不厭，不過現在大多酒店都是用鱸魚替代了。

再說鰩魚，福鼎人最愛涼拌鰩魚鲞這道菜，將鰩魚曬干成鲞后洗凈，上蒸籠蒸熟，剔除魚骨，撕成絲，再用紫菜和調料拌勻，加入香菜、辣椒等反復拌勻便是一道下酒的美味佳肴。

還有與鰩魚近親的魟魚，傳說清朝初期福鼎有個縣太爺請了一個廣東廚師名叫桐桐鼓，他所制作的菜肴非常特別，縣太爺最喜歡吃他做的魟魚，他的制作方法是將新鮮魟魚用荷葉或者檳榔芋葉包裹起來，埋在水田中，約半天時間，再將其挖出，據說這樣制作出來的魟魚不僅色澤光亮，而且有一種特殊味道，是一道精美絕倫的美味佳肴，吃了會上癮，有資料考證，許多菜肴都是他傳到福鼎來。

還有腌制白鰳魚，白鰳魚（別名：鲙魚、鰳魚、白鱗魚、克鰳魚、火鱗魚、曹白魚），暖水近海中魚類。味鮮肉細，營養價值極高，其含蛋白質、脂肪、鈣、鉀、硒均十分豐富。相傳，腌制白鰳魚是游樸發明的。因為古時交通十分不便，到福鼎買回的海鮮要走一整天的路程才能到達柘榮，許多海鮮便不鮮了，白鰳魚更是會出現異味。于是游樸命下人將白鰳魚掛在灶臺后面用煙熏，由于時間太長了已經開始腐爛，蟲子往下掉，于是他便叫下人用銀絲篩去接蟲子，由于過去農村人經常吃到蜂蛹，所以將銀絲里的蟲子倒在鍋里油炸，結果香味撲鼻，口感極佳，是一道不可多得的好菜，后來福鼎廚師將白鰳魚用鹽進行了腌制，略有異味再用鹽腌制后，味道特別好，后來就有了吃已腐白鰳魚的習慣。

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